Кофе по-турецки в подробностях

«Кофе нужно снимать с плиты, когда он начинает охуевать…» И. М. Губерман (предположительно)

Часть первая: нюансы

Кофе по-турецки в подробностях

Кофе по-турецки в подробностях

Еще в ранней молодости я определился со своим отношением к кофе: кофе мне нравится, но натуральный. Растворимый кофе можно употреблять только по приговору суда. При всем многообразии напитков в исполнении эспрессо-машины мне наиболее по душе классический кофе, приготавливаемый в джезве, известный в разных концах мира как кофе по-турецки, кофе по-гречески, кофе по-восточному и т.д. Первый взгляд на процесс приготовления этого вида кофейного напитка приводит к мысли о том, что кофе по-восточному готовится крайне просто: берется небольшая посудина, наливается вода, насыпается кофе, нагревается… И все, собственно. При этом по-настоящему вкусный кофе по-турецки мне попадался в очень ограниченном количестве мест. А в остальных местах он был на вкус НЕ ТАКОЙ, а попросту говоря — несъедобный. Простая логика в этом случае говорит нам о том, что есть некоторые неочевидные нюансы технологии, которые не соблюдаются (по разным причинам), что в свою очередь приводит к печальному результату. Большинство рецептов, опубликованных в Интернете, также не блещут информативностью и не описывают в деталях нюансы технологии приготовления хорошего кофе по-восточному. Тогда я стал экспериментировать со всеми возможными параметрами, которые, по моему мнению, могут влиять на конечный результат. В конце концов, я добился своего: я получил дуплицируемую (т.е. воспроизводимую) технологию приготовления кофе по-турецки, который мой привередливый вкус признал отличным. Результатами этого исследования я и хочу поделиться с вами. Итак, параметр первый: кофе. Для приготовления хорошего кофе необходимо иметь исходный материал хорошего качества. Кофе, продаваемый на рынке, по цене 20 гривен за килограмм, не катит. Необходимо иметь качественное зерно ценных сортов, при этом еще и хорошо обжаренное. Некоторые знатоки рекомендуют жарить кофе самостоятельно. Я не рекомендую вам этим заниматься, так как, во-первых, необходимо иметь для этого опыт и свободное время (скорее всего, ваши первые жарки будут неудачными), а во-вторых, сегодня есть достаточно приличных кофейных магазинов, в которых можно приобрести вполне профессионально обжаренный кофе. В некоторых магазинах его даже жарят прямо на месте, на специальном оборудовании. Но, справедливости ради нужно отметить, что свежежареный кофе естественно будет более ароматным. О сортах кофе особо распространяться не буду. Об этом написаны горы информации, которую вы при желании найдете в Интернете. Скажу только, что наиболее часто для приготовления кофе используются два основных вида: арабика и робуста. Первый из них наиболее ароматный, зато второй обладает особенной крепостью. Хороший результат дает использование смесей арабики и робусты. Например, две части арабики и одна часть робусты. Можете поэкспериментировать в соответствии со своим вкусом. Второе. Помол. Этот параметр имеет чрезвычайно большое значение. Для приготовления кофе по- турецки годится только кофе самого тонкого помола. Поэтому, приобретая в магазине кофе, лучше брать там, где его мелют прямо при вас и указывать, что помол должен быть самым мелким, «под турочку». В противном случае при варке вы не получите однородной пенки, а ее место займет крупный, разваренный жмых. В принципе, можно молоть кофе и самостоятельно, и в некотором смысле это даже предпочтительнее: свежемолотый кофе при заварке получится более вкусным и ароматным. Но необходимо принять во внимание следующее. Электрические кофемолки для этого решительно не подходят (во всяком случае, мне ни одна подходящая так и не попалась) по той причине, что мелят они недостаточно тонко. Результат их деятельности годится для приготовления кофе по-американски (через фильтр), но ни в коем случае не годится для приготовления кофе по-турецки. Ручные мельницы намного лучше: они вполне в состоянии довести кофейные зерна до нужной кондиции. Но в последнее время в продаже появилось много ручных мельниц, имеющих скорее декоративное, чем практическое применение. Поскольку единственный способ проверить пригодность мельницы — это ее непосредственное использование, а сделать это в магазине вам вряд ли разрешат, вам остается понадеяться на репутацию продавца. Также надо учесть, что ручной помол кофе отнимает достаточно много времени. Подводя итог всему сказанному, могу рекомендовать не увлекаться всевозможными сопутствующими процедурами, и приобретать уже молотый кофе в небольших количествах. Третье: хранение. Я не случайно заострил внимание на количестве приобретаемого кофе. Дело в том, что молотый кофе довольно быстро теряет эфирные масла — самую ценную часть конечного напитка. Именно поэтому кофе обычно хранят в зернах и мелят незадолго до употребления. Но вы вряд ли будете бегать в магазин перед приготовлением каждой порции кофе за свежемолотым порошком. Скорее всего, вы купите его впрок. Не приобретайте больше 100 граммов за один раз. Этого количества вам должно хватить на приготовление двух чашечек кофе каждое утро в течение приблизительно недели. Кофе, особенно молотый, очень гигроскопичен, и на открытом воздухе не только быстро теряет собственный аромат, но и «натягивает» в себя посторонние. Поэтому хранить кофе желательно в закрытой посуде. Я использую для этого специальную металлическую баночку, с герметичной крышкой и замочком, вроде чемоданного. Четвертое: вода. Здесь растолковывать особенно нечего. Как и для чая, для приготовления хорошего кофе подходит только чистая, мягкая вода, без посторонних примесей и запахов. Водопроводная вода, как правило, не годится. Лучше использовать чистую родниковую, или хотя бы очищенную. Пятое: инструмент. Для приготовления хорошего кофе по-турецки необходима джезва. В народе ее еще называют «турочкой». Это небольшая посудина из стойкого к нагреву материала, достаточно высокая (высота обычно в 1.5-2 раза превышает ширину основания), сужающаяся конусом кверху. Как правило, хорошая джезва снабжена удобной ручкой из не проводящего тепло материала. Материал, из которого изготовлена джезва, не имеет решающего значения. Если только не рассматривать турочки советских времен, здоровенные и из алюминия: их просто противно было в руки брать. Хотя по необходимости варили и в них. При выборе джезвы нужно учитывать следующие факторы. Желательно выбирать джезву, по объему соответствующую количеству кофе, которое вы обычно варите за один раз. В противном случае вам придется либо варить кофе в наполненном частично сосуде, что нежелательно, либо жонглировать несколькими турками одновременно, а из этого вряд ли получится что-то дельное. Если вы варите кофе в горячем песке, то наилучшим образом подойдет турочка из материала с высокой теплопроводностью. Если же вы вынуждены довольствоваться газовой плитой, то вам лучше подойдет керамическая джезва, так как она медленнее нагревается, и даст вам возможность лучше контролировать процесс нагрева. Кстати, имейте в виду, что в керамической джезве кофе не только медленнее нагревается, но и медленнее остывает. Это означает, что когда вы снимаете с плиты керамическую джезву, процесс нагрева все еще продолжается, и ваш кофе вполне может «убежать». Раз уж мы заговорили о нагреве, вполне уместно перейти к следующему пункту. Шестое: нагреватель. Известно, что бедуины в пустыне использовали (и используют) для приготовления кофе раскаленный солнцем песок. Это практически идеальный режим. Но в условиях городской квартиры, частного дома или бара практически недостижимый. Поэтому на практике часто пустыню заменяет электрический нагреватель с установленным сверху корытцем с песком (не дай вам бог засыпать в это корытце строительный песок с улицы, особенно предварительно использованный в личных целях кошками — настроение будет безнадежно испорчено на ближайший день). Мои личные опыты с нагревателями показали, что установленное на электрический нагреватель корыто с песочком имеет скорее ритуальное значение, чем практическое. Кофе, приготовленный в таком песочном корытце, и кофе, сваренный на электроплитке на вкус отличить практически невозможно. Поэтому дома я обычно использую для варки кофе электроплитку. А вот с газовой плитой все не так замечательно. Горящая газовая горелка даже при минимальном режиме очень сильно и очень быстро нагревает донышко джезвы. Поэтому, если нет возможности воспользоваться электроплиткой, необходимо оборудовать газовую плиту специальным «рассекателем» — двойной металлической пластиной с частыми мелкими отверстиями. Это даст вам возможность лучше контролировать нагрев. Седьмое: сахар. Здесь мнения знатоков расходятся. Некоторые предпочитают кофе без сахара, утверждая, что именно в таком виде можно наиболее полно почувствовать все тонкости вкуса. Я, наоборот, считаю, что сладость подчеркивает вкус этого благородного напитка. Греки ввели даже специальные обозначения для определения сладости кофе: «гликос» — сладкий, «метриос» — средней сладости и «скетос» — совсем без сахара. Как бы то ни было, я рекомендую если уж варить сладкий кофе, то сахар закладывать непосредственно в джезву и варить кофе сразу с сахаром. Восьмое: специи. Человеческая природа постоянна и изменчива одновременно. Нам нравится вкушать кофе каждое утро. Но, с другой стороны, мы хотим, чтобы его вкус время от времени менялся. Здесь могут помочь ароматизаторы и специи. Вообще, сегодня в кофейных салонах продается достаточное количество ароматизированных сортов кофе: вы можете выбрать кофе с ароматом шоколада, вишни, орехов, банана, какао, амаретто и т.д. Однако вы можете изменять вкус вашего кофе и самостоятельно, используя различные классические пряности: мускатный орех, корицу, тмин, кардамон. Я лично люблю кофе с кардамоном, как его обычно употребляют арабы. Обратите внимание, что для ароматизации кофе подойдет только тонко молотый кардамон, просто зерна не годятся. Лучше, если кардамон мелется вместе с кофе.

Часть вторая: технология

Арабика в бокале

Арабика в бокале

Теперь переходим непосредственно к процессу. Как вы помните, мы готовим кофе по-турецки. Кстати, в Польше, например, «кава по-турецку» — это молотый кофе, залитый в чашке крутым кипятком. Во Львове эту порнографию называют «польска кава». Но мы с вами будем варить настоящий кофе по-турецки. Включите электроплитку на две третьи мощности, пусть нагревается. Возьмите джезву необходимого объема (я чаще всего использую джезву объемом две кофейные чашечки). Положите в нее мелко помолотый кофе (желательно свежий) из расчета две полные чайные ложки порошка на одну чашечку, не меньше («Евреи, не жалейте заварку!»). Если вы экстремал, и любите ощущать вкус молотого кофе на языке, смело кладите еще по ложке на чашку. Итого от 4 до 6 ложек кофейного порошка на двухчашечную турку. Туда же насыпьте две полные чайные ложки сахара. Залейте все это дело горячей водой (~90 градусов C) таким образом, чтобы до края джезвы оставалось не менее сантиметра (при варке ваш кофе будет подниматься) и тщательно размешайте чайной ложечкой до удаления пузырьков воздуха (при этом устраивать «бурю в стакане» совершенно не обязательно). Установите джезву на электроплитку и наблюдайте. Отлучаться и разговаривать по мобильнику в это время совершенно недопустимо. Через некоторое время вы заметите, что верхний слой вашего кофе начнет подниматься. В идеале он станет подниматься однородной, гладкой, почти зеркальной поверхностью. Если поверхность рыхлая, это значит, что, скорее всего, вам задвинули крупно молотый кофе. Если поверхность прорывается, и вы наблюдаете крупные пузыри, то, скорее всего, вы перегреваете ваш кофе. После того, как верхний слой пены поднялся практически до края джезвы, снимите кофе с огня и отставьте в сторону на некоторое время до тех пор, пока пена осядет. После этого повторите процедуру «возгонки» пены еще 1-2 раза. Если вы используете джезву из керамики, то имейте в виду, что после того, как вы ее сняли с плиты, нагрев продолжается, следовательно, такую джезву нужно снимать чуть-чуть раньше. После того, как вы два-три раза подняли гладкую, ровную кофейную пенку, ваш кофе готов. Желательно его тут же разлить по чашкам и приступить к употреблению. Неплохо подать к кофе стакан воды со льдом. Последнее, на чем хочется остановиться, это вопрос: с чем употреблять кофе? Турки и арабы традиционно подают к кофе рахат-лукум и пахлаву. Греки любят употреблять кофе с халвой или мастикой (сок специфической греческой травки, круто уваренный с сахарным сиропом и охлажденный). Я же порекомендую следующее. Необходимо иметь в виду, что кофе, особенно с сахаром, способствует выведению из вашего организма кальция. Поэтому если после продолжительного употребления сладкого кофе вы заметите некоторое ухудшение состояния зубов, не удивляйтесь. Компенсировать такой эффект можно, употребляя вместе с кофе продукты, содержащие этот самый кальций. Это, например, различные виды нежареных орешков: фундук, кешью, миндаль, семечки подсолнечника, а также курага. Что характерно, все они вполне сочетаются со вкусом кофе и годятся в качестве закуски.

Эта статья была опубликована на сайте Gourmet-Project: записки одесского гурмана

5 Comments

  • Александр/(не помню) 04.09.2009 at 01:11

    Несколько дней назад я оставлял здесь вопрос по технологии приготовления (как сочетать малый диаметр джезвы с существенно бОльшим диаметром электроплитки). Появилась надпись о том, что запрос модерируется или что-то вроде того. Сейчас зашел — все пусто, вроде как и не было моего вопроса. В чем тогда смысл раздела «Оставьте комментарий»?

  • admin 27.09.2009 at 15:43

    А в чём, собственно, проблема? Электроплитка греет с одинаковой интенсивностью по всей площади. Место размещения на ней джезвы совершенно несущественно…

  • Александр/(не помню) 02.10.2009 at 13:24

    Проблема (быть может…) была в том, что как-то жалко тратить впустую электроэнергию на разогрев воздуха. Если соотнести площадь горелки минимальную и площадь джезвы, то в моем, например, случае получается порядка 17%. Но… с другой стороны, за удовольствие надо платить – и в переносном, и в прямом — по счетчику — смысле. Ну да ладно, переживем:)
    Про некоторую медлительность ответов — извините, просто привык, что как-то активнее откликаются, но то большие порталы, а это ваша личная «территория». Еще раз pardon

  • Геннадий 30.06.2010 at 21:07

    1) Это настроение (положительное с улыбкой в душе)
    2) Кофе в зёрнах (естественно нормального качества) помолоть в ручной кофемолке на одну порцию 7.5\ 8 гр.
    3) ТУРКА
    4) Соль на кончике ножа.(чуть- чуть)
    5) Один кусочек сахара рафинад.
    6) По вкусу смесь перца (чёрный. белый. красный. душистый.) свежемолотый.
    7) Один среднего размера зубок чеснока — надрезав розочкой.
    8) Вода холодная — чистая мягкая добрая. 100гр.
    9) Варить на малом огне (желательно через рассекатель пламени) Лучший вариант варки на песочке. Стоять рядом проникнутся процессом приготовления. Почувствуй кофе он живой. Пеночная шапочка должна подняться. Не убей — не дай сбежать.
    10) Приготовленный кофе нужно пить из керамической кофейной чашечки.
    11) Можно добавить немножко сок лимона и чайную ложечку натурального мёда.

    Всего Вам доброго. С уважением.

  • admin 30.06.2010 at 21:21

    Благодарю за рецепт, Геннадий!

    Хотя с моей точки зрения, это очень «неклассический», если можно так выразиться рецепт. 🙂 Но вполне имеет право на существование. Обязательно попробую на досуге… 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published.